Mataderos de Categoría III

LOS MATADEROS DE CATEGORÍA III

 

En el presente trabajo, intentaremos hacer un análisis y descripción de los establecimientos comprendidos en la Categoría III. 

1.                AMBITO LEGAL

 

A partir del año 1986, existen en nuestro país tres categorías diferentes de establecimientos de faena de vacunos:

                              

Categoría I  - Son aquellos establecimientos de porte mediano o grande (200 a  800 vacunos diarios aprox.), con habilitación nacional  y/o de exportación, que cumplen con la normativa prevista en el Decreto 369/983 del 7/10/83 (Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal).

 

Categoría II  - Son  aquellos establecimientos de faena de porte chico o mediano (4 a 30 vacunos diarios), con habilitación zonal o departamental, que cumplen con la normativa prevista en el Cap. 6 del Decreto 315/994 del 5/7/94 (Reglamento Bromatológico Nacional), para esta categoría.

 

Categoría III  - Son aquellos establecimientos de faena de pequeño porte (hasta 3 vacunos diarios), con habilitación local, que cumplen con la normativa prevista en el Cap. 6 del Decreto 315/994 del 5/7/94 (Reglamento Bromatológico Nacional), para esta categoría.

 

2.                LA REALIDAD PRESENTE

 

                   Cantidad de establecimientos y ubicación.-

 

Hasta el presente, han sido habilitados unos 40 mataderos de esta categoría en todo el territorio, ubicados en varios de los 19 Departamentos.

Esta distribución territorial no es homogénea, existiendo departamentos donde hay varios, mientras que en otros no hay ninguno 

 

                    Estructura edilicia

 

Se trata de construcciones de mampostería, con pisos de hormigón, por lo general con techo liviano, metálico, o de fibrocemento, soportado por tirantería metálica. En contados casos, se cuenta con techo de losa de hormigón.

Los corrales de encierro para la faena, son en su mayoría de madera, con pisos de hormigón y piedras. En algunos, hay tubos y mangas totalmente de mampostería.

Muchos de estos establecimientos han sido construidos o adaptados siguiendo los lineamientos establecidos en el Plano Tipo (ver figura) elaborado en 1990 por el equipo técnico de la entonces llamada Unidad de Ingeniería y Procesos Tecnológicos, que actualmente forma parte de la Dirección de Servicios a la Cadena Agroindustrial.

 

En otros casos, se trata de plantas de faena preexistentes, cuyo edificio fue readecuado, tomando como base algunos criterios de diseño establecidos en el mencionado trabajo, de modo de cumplir con las reglamentaciones de la categoría.

 

·                    Infraestructura de servicios

 

Todos los mataderos categoría III habilitados cuentan con agua potable, ya sea procedente de OSE, o de pozos entubados construidos en forma reglamentaria, con cloración posterior.

Asimismo, todos cuentan con un adecuado tratamiento de efluentes, y autorización de vertimiento otorgada oportunamente por la Dirección de Medio Ambiente del MVOTMA.

En su gran mayoría, estos mataderos tienen suministro de energía eléctrica por parte de UTE, aunque existen excepciones.

 

·                    Aspectos operativos

 

En estos establecimientos la operativa es bastante sencilla. En estos mataderos no está previsto el procesamiento de vísceras verdes, que son eliminadas conjuntamente con los restos. Solo se aprovechan para consumo humano las vísceras rojas.

 

La operativa usual es de tipo semi-colgado es decir que, una vez volteado el animal sobre la playa, se suspende para su degüello y después  es bajado sobre un catre para cuerearlo, para luego finalmente dejarlo totalmente suspendido, una vez que se le extrajo totalmente el cuero.

 

Generalmente, el personal está constituido por 2 operarios (muchas veces el propio carnicero y un ayudante), que ?en el mejor de los casos- se distribuyen el trabajo, realizando uno de ellos las tareas limpias o ?de adentro?,  mientras el otro se ocupa de las tareas sucias o de afuera .

 

Las plantas de esta categoría, no están incluidas en el sistema electrónico de ?Cajas Negras?, y la Inspección Veterinaria está a cargo de un profesional privado, debidamente acreditado ante la DIA del MGAP.