Clasificación carne vacuna

 

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE CARNE VACUNA

La clasificación y tipificación de carnes tiene como objetivo definir la calidad de las carcasas y -utilizando criterios homogéneos- agruparlas en distintas categorías según sus características. Como para cualquier otro producto esto obedece a una necesidad real del mercado, que se acentúa aún más en el caso de la carne que por su propia naturaleza presenta gran heterogeneidad. En Uruguay comienzan las actividades de Clasificación y Tipificación de Carnes vacunas a partir de 1951. El primer Sistema Oficial, vigente desde el 1º de enero de 1956, utilizó las letras de la palabra ORIENTAL para tipificar las distintas calidades de las carcasas. El 1º de enero de 1976 entró en vigencia un nuevo sistema oficial. El cambio fundamental que presenta este sistema es contemplar separadamente los atributos de conformación (desarrollo de las masas musculares) y terminación (cantidad y distribución de la grasa). Se identifican las distintas conformaciones con las letras I, N, A, C, U, R y para la terminación se estipulan cinco grados: 0, 1, 2, 3,  En el año 1995, el Instituto Nacional de Carnes efectuó la revisión del Sistema considerando: la evolución operada en los requerimientos de la demanda externa e interna, composición del rodeo, edad y peso promedio con que son enviados los animales a faena, metodología de la comercialización de ganado, posibles carencias en las estadísticas de faena; asimismo se tuvieron en cuenta los sistemas vigentes en aquellos países que por ser importantes productores de carne, por tener vínculos comerciales con Uruguay o por ser socios del MERCOSUR, se entendió debían considerarse para su análisis y discusión. Como resultado de la citada revisión y haciendo uso de las atribuciones que por Ley posee, la Junta Nacional de Carnes -mediante la resolución 65/97 del 14 de abril de 1997- aprobó el nuevo Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carnes Vacunas.

CARACTERISTICAS DEL NUEVO SISTEMA.

En lo que hace a Clasificación -agrupar en función de edad y sexo- se proponen nuevas categorías en función de que tanto el sexo como la edad poseen reconocida influencia en cuanto a rendimiento carnicero y a calidad sensorial de la carne. Las nuevas categorías son:

NOVILLITO: bovinos machos dientes de leche que por peso y características merecen ser separados de los terneros tradicionales a efectos de destacarlos. Deberán proporcionar una carcasa caliente de 170 kilos de peso mínimo. Aquellas carcasas que no mereciesen los tipos I, N, A, C o cuyo grado de terminación fuese 0 serán incluidos en la categoría ternero.

NOVILLO JOVEN ? NOVILLO 6 DIENTES ? NOVILLO: estratificación de la categoría novillo del sistema anterior, basada en la incuestionable incidencia que la edad tiene en cuanto a calidad y eficiencia carnicera. De esta manera se resalta un parámetro objetivo de gran importancia, que además se justifica por la positiva evolución que se ha producido en cuanto a los cada vez mayores porcentajes de animales de dentición incompleta en la faena nacional.

VAQUILLONA: categoría no contemplada en el sistema anterior y que cada día cobra mayor relevancia en los porcentajes de faena. Más allá de la importancia que tiene desde el punto de vista estadístico la inclusión de esta categoría, es de justicia resaltar este tipo de animales que proporcionan un producto que por sus características sensoriales es muy apetecido. Deberá proporcionar una carcasa caliente de 150 kilos de peso mínimo.

VACA 6 DIENTES ? VACA: estratificación de la categoría vaca del sistema anterior para resaltar las diferencias de edad.

TERNERO: bovinos dientes de leche -machos (enteros o castrados) o hembras- que no puedan incluirse en la categoría Novillitos ni en la categoría Vaquillonas.

TORO: machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes. Incluye la categoría buey del sistema anterior.

En relación a la Tipificación -catalogación en función de la conformación y la terminaciónse mantienen los tipos I, N, A, C, U, R, desde un gran desarrollo muscular hasta una marcada carencia muscular, con variantes en el sellado dependiendo de las categorías; y los grados 0, 1, 2, 3, 4, desde la carencia de cobertura hasta la excesiva terminación.