La clasificación y tipificación de carnes tiene como objetivo definir la calidad de las carcasas y -utilizando criterios homogéneos- agruparlas en distintas categorías según sus características. Como para cualquier otro producto esto obedece a una necesidad real del mercado, que se acentúa aún más en el caso de la carne que por su propia naturaleza presenta gran heterogeneidad.

Si bien en Uruguay desde hace varias décadas se aplica un Sistema de Clasificación y Tipificación de Carne Ovina, recién en 1996 se aprueba un Sistema Oficial. A partir de estudios llevados a cabo en la Dirección de Control de Calidad del Instituto Nacional de Carnes -que fundamentalmente se basaron en los requerimientos de la demanda externa e interna, composición del rodeo y características de la producción ovina uruguaya, edad y peso con que son enviados los animales a faena y características de su comercialización, como así también en los sistemas vigentes en los países de mayor importancia en producción y comercialización de carne ovina-, se propuso un Sistema de Clasificación y Tipificación que se aprobó con carácter provisorio en el año 1992.

El Sistema volvió a tratarse en el Comité creado por el Instituto Nacional de Carnes y el Secretariado Uruguayo de la Lana para el estudio de diversos aspectos relativos a la carne ovina; se puso a consideración de gremiales de productores e industriales vinculados al rubro ovino y finalmente, haciendo uso de las atribuciones que por Ley posee, la Junta Nacional de Carnes -mediante resolución 99/96 del 8 de julio de 1996- aprobó el Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Ovinos.

Se identifican las distintas conformaciones con las letras S, P, M, I, desde un gran desarrollo muscular hasta una marcada carencia muscular, con variantes en el sellado dependiendo de las categorías; y se estipulan para la terminación tres grados - 0, 1, 2.-, desde la carencia de cobertura hasta la excesiva terminación.